Ikan Gabus merupakan ikan darat yang cukup besar, dapat tumbuh hingga mencapai panjang 1 meter. Berkepala besar agak gepeng mirip kepala ular (sehingga dinamai snakehead), dengan sisik-sisik besar di atas kepala.
Oleh: RAHMAN, STP, MP*
IKAN gabus memiliki tubuh bulat memanjang, seperti tabung. Sirip punggung memanjang dan sirip ekor membulat di ujungnya.
Ikan gabus diketahui sangat kaya akan albumin, salah satu jenis protein penting. Albumin diperlukan tubuh manusia setiap hari, terutama dalam proses penyembuhan luka-luka.
Pengawetan ikan tradisional di Indonesia meliputi pengasinan, pemindangan, pembuatan peda, terasi, petis, dan lain-lain. Pembuatan ikan asin merupakan yang paling sederhana dengan biaya yang murah (Anonymous, 2022).
Ikan asin adalah bahan makanan yang terbuat dari daging ikan yang diawetkan dengan menambahkan banyak garam.
Dengan metode pengawetan ini daging ikan yang biasanya membusuk dalam waktu singkat dapat disimpan di suhu kamar untuk jangka waktu berbulan-bulan.
Proses penggaraman ikan secara nyata dapat mengakibatkan berkurangnya protein tergantung kadar garam dan lama penggaraman (Opstvedt, 1998).
Dalam pembuatan ikan asin gabus dengan metode penggaraman basah dibagi menjadi 2 tahap, yaitu
– Pembuatan larutan garam dan
– Pembuatan ikan asin gabus
Tahap proses pembuatan larutan garam adalah sebagai berikut:
- Timbang garam sesuai dengan yang dibutuhkan 20% (b/v).
- Garam yang telah ditimbang ditambahkan air sampai pada volume yang diinginkan (1 Lt) dan larutkan. Untuk mempercepat kelarutannya, sesekali dilakukan pengadukan.
Tahap Proses pembuatan ikan asin gabus adalah sebagai berikut :
- Bahan baku ikan gabus segar dibersihkan (sisik, isi perut dan kepala dibuang) dan dicuci hingga kotoran yang melengket hilang.
- Ikan gabus yang telah dicuci tersebut ditiriskan dan ditimbang (200 gram)
- Diatur dan disusun rapi dalam wadah penggaraman yang sudah disiapkan agar dapat meningkatkan daya tampung wadah penggaraman.
- Masukkan larutan garam yang telah disiapkan (konsentrasi 20%) dengan perbandingan 1 : 3 (berat ikan : larutan garam) ke dalam wadah pengaraman dan tutup dengan rapat. Biarkan proses penggaraman berlangsung selama 24 jam. Dalam proses ini seluruh ikan harus terendam dalam larutan garam.
- Ambil ikan gabus setelah penggaraman berlangsung dicuci dan tiriskan.
- Dikeringkan pada pengering kabinet dengan suhu 50°C selama 18 jam. (*Dosen Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Banjarmasin)
DAFTAR PUSTAKA
Afrianto, E. dan E. Liviawaty. 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kansius. Yogyakarta.
Anonymous, 1992. SNI 01-2721. 1992. Ikan Asin Kering. DepartemenPeri ndustrian Indonesia. Jakarta.
Anonymous. 2022. Teknologi dan Pangan Agroindustri. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian Bogor IPB dengan Direktorat Suveylan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahaya BPOM.Bogor; 111.
Desrosier. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Review of the Technology of Food Preservation. Alih Bahasa : Norman W. UI. Pres. Jakarta.
Irawan, A. 1995. Pengawetan Ikan dan Hasil Perikanan, Solo :Aneka Solo
Syaffrudin. 2005. kan Asin Hasilkan Puluhan Miliar Rupiah. http://www.bpid.kaltim.go.id/detail
/index.php?pid=242. Tanggal akses tanggal 22 Juli 2022.
